所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：采用杂交育种等技术成功选育出一株耐高温、耐高渗和耐高酒精浓度的优良生产菌株，其中耐酒精浓度达到20%（v），耐糖浓度34%，耐高温40℃，且发酵性能稳定，具备工业化生产条件。 以代谢工程理论为指导，研究了酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、植酸酶等多酶系与糖化酶和酵母协同糖化发酵的机理，建立多酶协同糖化动力学及“糖化-发酵”耦合动力学模型，控制发酵过程的物流平衡，最大限度地消除酒精浓醪发酵过程中的前期高渗抑制与后期糖化速度限制，从而提高浓醪发酵的速度。 根据该原理该研究开发了两种淀粉质原料酒精浓醪发酵的助进剂，解决了浓醪发酵条件下产物乙醇对酵母菌的毒害作用，有效地提高了酒精发酵的速度和浓度。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：我国传统食醋多采用固态发酵工艺，发酵周期较长，存在生产过程及产品品质不稳定，原料利用率低等问题。本技术对传统食醋发酵过程主要功能微生物代谢特征和相互作用关系进行了分析，采用多元数理线性分析方法建立了食醋出醋率和产品风味满意度函数，针对传统食醋发酵过程及产品要求，选育优良功能微生物菌株，建立了传统食醋复合微生物强化发酵技术。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：本项目针对果醋及果醋饮料生产过程存在的发酵效率低、产品风味不稳定等问题，分别从发酵原料、发酵菌种和发酵工艺等方面对果醋发酵生产关键技术进行研究。利用组学技术阐明了醋酸菌果醋发酵的代谢需求，以此为指导开发了果醋发酵营养盐；选育获得优良果醋发酵菌种巴氏醋杆菌AC2005，并建立了基于醋酸菌能量代谢反馈调节的高效果醋发酵工艺；根据果醋饮料生产要求建立了果醋饮料生产原料风味品质判别方法，提高了原料风味品质保障能力。该技术具有“菌种性能优良、原料控制有效、生产成本低、产品风味好”的特点。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：山东农业大学

成果简介：（一）技术基本情况： 我国每年巨额啤酒产量的背后伴随着上百万吨啤酒糟（BSG）产出。BSG 的低糖、高蛋白、高纤维等特点符合营养、安全、绿色等食品加工理念，满足现 代食品对原料品质的要求。但 BSG 加工过程仍存在众多问题，例如含水量高、 营养丰富导致夏季高温时尤其易受微生物污染而腐败变质，污染环境；干燥温度 低时，水分不能快速排除，易产生酸败味，而高温干燥时纤维素又易碳化，产生 焦糊味；蛋白质和粗纤维分离困难，营养物质的分级与分层利用受局限； 目前 BSG 在食品加工、新能源开发、生物发酵和功能物质提取等方面的技术研究未 改变以动物饲料加工为主的利用现状，提高 BSG 中营养成分比例，提升其生物 活性物质在方便食品加工中的应用水平，是解决目前 BSG 利用程度低、高附加 值产品少、规模化食品利用难实现等问题的关键。本项目的实施有利于降低 BSG 的加工成本，改善其营养功能特性，解决利用率差、附加值低、浪费严重等问题， 社会、经济、环境效益显著。 （二）技术示范推广情况： 小麦芽酥性饼干与高蛋白膳食纤维主食馒头的加工技术与配方已在泰山亚 细亚食品有限公司、聊城德默特尔农业科技有限公司进行应用，并通过发表论文 和专利申请等方式进行技术推广与产权保护。 （三）提质增效情况： 通过相关技术应用，目前企业新增总产值近 4000 万元，新增利税 1000 万元， 新增利润300 余万元。产品市场满意度高，前景广阔。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：青岛科技大学

成果简介：实验室结合德国啤酒工艺与青啤酿酒工艺的优点，研发了独特的原浆啤酒酿酒工艺，并在实验室进行中试生产，生产出了美味新鲜又营养的原浆啤酒，受到了社会各界及广大师生的一致好评。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：青岛科技大学

成果简介：从酶制剂的最适作用温度和pH出发，通过麦汁糖化的小试实验，经单因素实验确定几种主要啤酒酶制剂（β-淀粉酶、糖化酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶以及中性蛋白酶）的用量及对麦汁非生物稳定性的影响。通过正交试验，确定各酶制剂的最优化组合，通过初步啤酒发酵试验，对主发酵过程中各项指标进行跟踪分析，研究各种酶对提高啤酒非生物稳定性的效果，分析成品啤酒质量，检验新型复合酶制剂在啤酒酿造中的影响和作用，为产业化生产提供依据。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：用项目简介系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术;创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术;构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，实现了产业化应用，为传统优势产业技术提升提供了基础。技术指标总体研究工作达到国际先进水平。首次解析了镇江香醋中川芎嗪的生成机理，并通过功能微生物强化技术的应用，在保证产品品质的前提下，有效缩短醋酸发酵周期25%以上，提升产能15%以上，并研制生产了高含川芎嗪的镇江香醋产品。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：本项目调查和分析了绍兴市黄酒行业的大米原料和产品品质分析鉴定滞后、工艺革新缓慢等制约黄酒发展的问题，选取了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司采购的不同品种和产地的大米作为研究对象，利用光谱学和化学计量学对大米进行了品种和产地的模式识别研究，进一步考察了不同大米原料的黄酒酿造工艺，以及不同品质的大米对黄酒最终品质的影响。建立了可以应用于从大米原料、工艺筛选到黄酒酿造及黄酒品质安全的追踪与溯源体系。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：苹果醋是以苹果为主要原料，利用现代生物技术，经酒精发酵、醋酸发酵制作而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。 苹果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分，具有降血脂、降胆固醇、降血压、抗疲劳、美容养颜、延年益寿、防癌抗癌、促进肠胃消化、减肥、促进钙的吸收等十多项独特的人体保健功能。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，风格、特征几乎是一样的，模仿性比较强，导致消费者可选择性也比较少。消费者对品质和个性体验的需求提升，给特色、精酿啤酒提供了较大的发展空间，给社会各界带来了巨大的商机。 精酿啤酒涉及特色啤酒原料的选择、创新工艺的开发、人员培训、啤酒文化及酿造设备选型、制造和经营管理等诸多领域。项目团队从事啤酒酿造科学与工程领域 20 多年，至今已培养各类博士、硕士研究生 100 多人，其中啤酒集团的工厂总工及以上 20 多人。项目团队运用江南大学的资源和基础，依托国家工程实验室中试平台的 1000 升和 200 升啤酒发酵设备，对精酿啤酒拟从业人员进行酿造技术和工艺的理论指导和车间实战、专业品评、鉴赏的训练，以及全产业链及经营管理等诸方面的系统培训，拟为中国精酿啤酒行业打造一批具有文化底蕴的酿酒师。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：本课题为一种天然果酸、浓缩杏汁和杏粉的生产方法。以杏为原料，生产天然果酸、浓缩杏汁和杏粉，该工艺其特征是杏去核匀浆后加入果胶酶进行酶解，酶解离心后残渣用按上述条件进行第二次提取，去除残渣，将两次上清液合并浓缩，浓缩后的上清液过树脂柱，用水洗脱，洗脱下的溶液浓缩后得浓缩杏汁，然后用 50%乙醇洗脱，洗脱液经 60~70℃真空减压浓缩后经干燥得固态天然果酸。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：因此，本项目通过研究益生菌发酵植物饮品的有益之处在于：第一产生酯类和醇类等良好的芳香型风味物质；醛酮类、杂环和芳香类化合物减少；第二产生乳酸、苹果酸等味道柔和的有机酸；而草酸、醋酸含量有所下降，有效去除原料的青涩及腥味等；第三饮品的 pH=2-5，提高了维生素的稳定性。天然防腐，延长保质期，并具有益生菌保健功能；第四，不添加任何香精、香料及防腐剂, 保留原有营养，提高氨基酸含量。制备的饮料口感佳、营养好、功能性强。极大的提高了枣饮料产品的口味和营养功效。