所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：本发明公布了一种液态发酵生产米香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，培菌糖化步骤如下：将糊化液冷却后加糖化酶，再加入小曲粉或根霉曲、以及乳酸菌培养液和酵母菌培养液，微耗氧状态下培菌糖化。该方法采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而实现小曲白酒生产机械化，改善了固态培菌糖化过程受气候、环境等因素影响导致质量不稳的缺陷；同时纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，显著提高米香型白酒的质量。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：本发明涉及一种果醋发酵营养盐及其使用方法，属于生物技术领域。所述营养盐由以下重量份数的组分组成：复合氨基酸5?11份，复合维生素1?4份，复合微量元素0.005?0.01份，乙酸钠0?30份，磷酸二氢钾20?45份，蔗糖20?45份，酵母抽提物2?5份，山梨糖醇0?3份。在以果酒为原料的果醋液态发酵生产过程中，利用本发明公开的营养盐及其使用方法，能够显著促进菌体生长，提高菌体活性，从而提高发酵效率，缩短发酵时间，节约生产成本。此外该营养盐的使用方法是根据乙醇浓度计算出营养盐的添加量，而不是将营养盐固定在某一添加范围之内，对于以乙醇为底物的醋酸发酵不仅保证了其发酵效率而且提高了原料的利用率。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：本发明公开了一种利用木质纤维素类物质联产生物乙醇和普鲁兰糖的方法。纤维素类物质经碱法预处理、木聚糖酶酶解，固液分离后分别得到半纤维素水解液（木糖液）和固相残渣。固相残渣再经木质素提取后得纤维素残渣。木糖液直接用于普鲁兰糖发酵生产（得率≥0.29g普鲁兰糖/g木糖），纤维素残渣进行同步糖化发酵生产乙醇。含普鲁兰糖发酵液使用纤维残渣发酵蒸馏所得乙醇进行醇沉，提取精制得普鲁兰糖产品，纯化过程中产生的含乙醇废液与纤维素残渣乙醇发酵液合并，经蒸馏实现乙醇的回收利用。本发明可实现半纤维素和纤维素的充分利用和高值转化，并且能够节约利用资源，达到保护环境和提升经济效益的目的。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：本项目获国家自然科学基金、中国白酒3C计划项目支持，2017年9月22日获中国发明专利授权（ZL201510653556.5）。针对传统酱香型白酒生产存在的发酵周期长、劳动强度大、粮耗高、产品产量和质量易受环境因素的影响等问题，本项目开发了一种新型固态发酵生产酱香型白酒的方法。主要工艺过程包括原料粉碎、液化糊化、加高温大曲培菌（相当于传统发酵的堆积过程）、加高产酯酵母合醪发酵、蒸馏和贮藏，其中培菌过程采用不同工艺条件下的多醪培菌法，培菌糖化后的多醪混合后在自动控制条件下至发酵结束。本项目的技术特点：一是采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件（温度、溶氧、酸度）分醪培菌（三醪法、四醪法），使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，弥补高温大曲中某些功能微生物和酿酒酶系的不足，保持酱香型大曲酒风味物质含量丰富的特点，同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的含量，实现酱香型白酒的优质高产。本项目消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期，所获基酒具有传统酱香型白酒的典型风格。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：C4-C10的中短链脂肪酸乙酯（丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）是酒中重要的香气物质。丁酸乙酯，是浓香型白酒中老窖香气成分之一，还是某些特殊类型朗姆酒的特征香气。C6-C10乙基酯（己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）是中国白酒和葡萄酒的特征芳香性物质，己酸乙酯是浓香型白酒的特征香气成分。传统白酒发酵中丁酸乙酯、己酸乙酯等中短链脂肪酸乙酯的生成主要依赖于窖泥微生物生成的酸与乙醇的缓慢酯化作用，导致发酵周期长，粮耗高等问题。葡萄酒酿造中，C6-C10乙基酯则多产自非酿酒酵母。我们从酿酒主体微生物酿酒酵母出发，构建的高产丁酸乙酯酿酒酵母可产生99mg/L丁酸乙酯（已申请专利，201911377295.3）。高产C6-C10乙基酯的酿酒酵母其己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的生成量分别达到7.53mg/L、13.65mg/L和13.89mg/L，较出发菌株分别提高了26.89倍、9.11倍和7.27倍（已申请专利，2019110101267960）。这些酵母可在酒发酵过程中同时产生基础酯香物质，在白酒、葡萄酒、啤酒等产品风味特征维持与强化方面就有广阔应用前景。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：酯和高级醇是白酒中最主要的两类风味物质，两者之和占风味物质总量的60%-80%。酯香物质是中国白酒芳香的主要成分，提高酒中酯香物质的含量不仅可增进酒的风味，改善酒的品质；同时酯类物质被摄入人体后，还能够通过GABA受体的活化诱发出镇定和压力缓释作用，有效地松驰神经，减少喝酒引起的副作用。高级醇具有使酒口感协调、酒体丰满的作用，但高级醇含量过高，会影响酒的口感，饮后会产生口渴、头痛等症状，从而影响酒的质量。在白酒发酵过程中，酿酒酵母的主要功能是酒精发酵，其次是产生一定量的高级醇，一般不产酯。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：果醋中含有丰富的营养物质（有机酸、氨基酸、糖类、维生素等）以及多种活性成分（多酚、黄酮、蛋白黑素、四甲基吡嗪等）。这些功能因子赋予食醋抗菌消炎、抗氧化、护肝、降血脂、抗衰老、抗疲劳、预防肿瘤等保健功能。本项目引入“大健康、创新”的理念，以新鲜枸杞为主要原料，一部分经酒精发酵和醋酸发酵后制得果醋，另一部分经乳酸发酵得到的发酵液，经过与新鲜枸杞果汁调配后，得到一种新型的枸杞护肝果醋发酵饮料。该产品将枸杞原料自身的功效与微生物发酵的功能特点得到了更好地融合，使得枸杞的健康因子在发酵饮料中得到进一步的延伸，将枸杞的应用进一步扩大。该成果是一款多元化创新饮料，推动了新型枸杞养生产品的开发，具有良好的市场发展前景，对枸杞产业的市场定位及可持续发展具有重要的意义。该技术具有“营养、保健、时尚、产品风味好”的特点。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：乳酸乙酯是所有香型白酒中重要的呈香物质，影响着白酒质量和风格。酒中的乳酸乙酯一般由乳酸和乙醇酯化产生，而乳酸则来自发酵体系中混入的乳酸菌。无论是清洁化、机械化生产工艺的采用，还是气候自然变化、人为城市建设所带来的自然环境条件变化，都会引起发酵体系中乳酸菌丰度的变化，导致乳酸乙酯生成不稳定，甚至出现减产（出酒率下降）等重大生产问题。所有天然生香酵母和酿酒酵母都不具备产乳酸乙酯的能力。本项目通过选育高产乳酸乙酯酿酒酵母应用于不同白酒酿造过程，以期达到产酒生香同步、强化乳酸乙酯合成的目的，解决传统酿造乳酸乙酯生成不足和波动性问题。通过无痕操作获得的产乳酸乙酯酵母能够利用葡萄糖从头合成乳酸乙酯，发酵产酯无需乳酸菌的参与，还能够同产乙酸乙酯且乳酸乙酯/乙酸乙酯比例显著不同，两株具有代表性菌株中，Tcp-A系列代表菌株能产生420mg/L的乳酸乙酯，乳乙比为0.62，Tmt-V系列代表菌株可产生乳酸乙酯252mg/L，乳乙比则达到1.98。同时，高级醇生成量显著降低，异戊醇降低50%，苯乙醇降低60%。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：国际酒类消费趋势是低度、营养、保健、安全，低度黄酒（酒精度7-12°）同样受到消费者的青睐。加水稀释方法生产低度黄酒时，酸度降低，口感寡淡，通常需要加入酸败黄酒或者乳酸调整酸度，影响低度黄酒的口感和安全性。同时，黄酒中高级醇含量高，影响饮后舒适度。为了解决低度黄酒生产中酸少高级醇高的问题，我们构建了三株（G、P、C）增酸降醇酿酒酵母菌株，与出发菌株相比，G、P、C发酵黄酒中的乙酸含量分别增加20.65%，83.56%和150.68%，乳酸含量分别提高了22.54%，22.77%和26.12%，高级醇分别降低了39.92%、45.55%和52.80%。改造酵母在黄酒酿造中降低高级醇非常显著，不论中温大曲还是红曲发酵，与常规黄酒酵母相比，可将高级醇总量降低多达50%。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：改变传统的酿造方法，生产烹调用料酒，具有去腥，调味的双重效果，是市场上传统烹调黄酒的更新换代产品。 现已批量生产投放市场，国内产品中最佳。 生产规模：150吨；职工人数：10-20人；产品成本及经济效益概算：原料成本：1000元；产品售价：3000-4000元/吨。

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所属单位：天津科技大学

成果简介：益生菌饮料的研制及延长益生菌存活率的研究该成果是使用干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌混合发酵技术，开发的一种益生菌乳饮料。 比传统的发酵技术缩短了发酵时间，直接利用发酵产生的乳酸进行调配，生产中不易污染，制成的饮料含益生菌数量高。 由于采用了益生菌包埋技术，延长了益生菌在饮料中的存活时间，使产品的保质期由原来的25天延长至45以上，可以更好地发挥益生菌对人体的保健作用。 由于瑞士乳杆菌的特殊生理保健功能，使所研制的益生菌乳饮料的功能性大大增加，产品的商业价值得到很大的提高。 研制的益生菌饮料稳定、不易发生沉淀，产品口感好，口味独特。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：天津科技大学

成果简介：根据原料组成、产品风味等创制传统食醋合成微生物群落，采用多元回归分析方法从众多发酵过程参数中明确对合成微生物群落代谢活性作用显著的关键调节因子。 综合考虑原料利用率、发酵效率、产品风味等，利用自动化固态发酵罐建立食醋发酵调控关键技术。