所属分类：轻工纺织产业

所属单位：青岛科技大学

成果简介：从酶制剂的最适作用温度和pH出发，通过麦汁糖化的小试实验，经单因素实验确定几种主要啤酒酶制剂（β-淀粉酶、糖化酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶以及中性蛋白酶）的用量及对麦汁非生物稳定性的影响。通过正交试验，确定各酶制剂的最优化组合，通过初步啤酒发酵试验，对主发酵过程中各项指标进行跟踪分析，研究各种酶对提高啤酒非生物稳定性的效果，分析成品啤酒质量，检验新型复合酶制剂在啤酒酿造中的影响和作用，为产业化生产提供依据。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：用项目简介系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术;创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术;构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，实现了产业化应用，为传统优势产业技术提升提供了基础。技术指标总体研究工作达到国际先进水平。首次解析了镇江香醋中川芎嗪的生成机理，并通过功能微生物强化技术的应用，在保证产品品质的前提下，有效缩短醋酸发酵周期25%以上，提升产能15%以上，并研制生产了高含川芎嗪的镇江香醋产品。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：本项目调查和分析了绍兴市黄酒行业的大米原料和产品品质分析鉴定滞后、工艺革新缓慢等制约黄酒发展的问题，选取了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司采购的不同品种和产地的大米作为研究对象，利用光谱学和化学计量学对大米进行了品种和产地的模式识别研究，进一步考察了不同大米原料的黄酒酿造工艺，以及不同品质的大米对黄酒最终品质的影响。建立了可以应用于从大米原料、工艺筛选到黄酒酿造及黄酒品质安全的追踪与溯源体系。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：苹果醋是以苹果为主要原料，利用现代生物技术，经酒精发酵、醋酸发酵制作而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。 苹果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分，具有降血脂、降胆固醇、降血压、抗疲劳、美容养颜、延年益寿、防癌抗癌、促进肠胃消化、减肥、促进钙的吸收等十多项独特的人体保健功能。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，风格、特征几乎是一样的，模仿性比较强，导致消费者可选择性也比较少。消费者对品质和个性体验的需求提升，给特色、精酿啤酒提供了较大的发展空间，给社会各界带来了巨大的商机。 精酿啤酒涉及特色啤酒原料的选择、创新工艺的开发、人员培训、啤酒文化及酿造设备选型、制造和经营管理等诸多领域。项目团队从事啤酒酿造科学与工程领域 20 多年，至今已培养各类博士、硕士研究生 100 多人，其中啤酒集团的工厂总工及以上 20 多人。项目团队运用江南大学的资源和基础，依托国家工程实验室中试平台的 1000 升和 200 升啤酒发酵设备，对精酿啤酒拟从业人员进行酿造技术和工艺的理论指导和车间实战、专业品评、鉴赏的训练，以及全产业链及经营管理等诸方面的系统培训，拟为中国精酿啤酒行业打造一批具有文化底蕴的酿酒师。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：本课题为一种天然果酸、浓缩杏汁和杏粉的生产方法。以杏为原料，生产天然果酸、浓缩杏汁和杏粉，该工艺其特征是杏去核匀浆后加入果胶酶进行酶解，酶解离心后残渣用按上述条件进行第二次提取，去除残渣，将两次上清液合并浓缩，浓缩后的上清液过树脂柱，用水洗脱，洗脱下的溶液浓缩后得浓缩杏汁，然后用 50%乙醇洗脱，洗脱液经 60~70℃真空减压浓缩后经干燥得固态天然果酸。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：因此，本项目通过研究益生菌发酵植物饮品的有益之处在于：第一产生酯类和醇类等良好的芳香型风味物质；醛酮类、杂环和芳香类化合物减少；第二产生乳酸、苹果酸等味道柔和的有机酸；而草酸、醋酸含量有所下降，有效去除原料的青涩及腥味等；第三饮品的 pH=2-5，提高了维生素的稳定性。天然防腐，延长保质期，并具有益生菌保健功能；第四，不添加任何香精、香料及防腐剂, 保留原有营养，提高氨基酸含量。制备的饮料口感佳、营养好、功能性强。极大的提高了枣饮料产品的口味和营养功效。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：江南大学

成果简介：以有机复合谷类杂粮为主要原料，采用微波烘焙、超微粉碎、冷杀菌（电磁脉冲杀菌、超高压杀菌等）及瞬时超高温杀菌等关键技术及装备对产品营养、稳定性、色香味的影响及加工研究，生产固体或液体健康饮品。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：济南大学

成果简介：本项目是利用药食同源特色农产品，如银杏花粉、生姜、丹参，大蒜、西洋参、芡实、枸杞、大枣等为原料，采取复合益生菌发酵的方法，生产具有调节肠道微生物菌群，降血压，降血脂，降血糖，软化心脑血管，提高免疫力等保健功能的饮料。所使用的菌种有分解蛋白质和淀粉的曲霉菌，生产有机酸的乳酸菌和酵母菌，和肠道粘膜细胞一起生产5-羟基色胺的芽孢杆菌。从特色农产品或天然本草里抽提出来的有机有效成分和无机元素在低pH条件下与有机酸和抗氧化物共存，避免被氧化分解，并且能够长期储存。本技术生产的功能性食品中具有天然本草、益生菌和益生菌分泌的活性物质（如提高大脑活力，使人心情愉悦，改善抑郁神智的神经递质5-羟色胺和各种有机酸及氨基酸和多肽）的三重相乘叠加保健效果，具有保护和加速修复胃粘膜、降减血浆胆固醇、减少血管壁中胆固醇含量、防治高血脂症和动脉粥样硬化症、以及减肥排毒、美容养颜等保健功能，并且避免了高温煎药造成有效成分化合物的氧化分解。本技术生产的功能性食品中活性物质5-羟色胺和各种有机酸及氨基酸和多肽的含量达到能够提高保健功能的水平。主要指标如下：1）各种有保健效果的有机酸总量为每升0.0001～0.001摩尔氢离子，即pH 3.5左右，绝对量为1500～15000 mg/kg；2）神经递质5-羟基色胺的含量为5～10 mg/kg左右; 3）各种分子量的多肽和氨基酸的含量为5000 mg/kg左右; 4）聚γ谷氨酸的含量为1000 mg/kg左右；5）总抗氧化能力（ORAC, oxygen radical absorbance capacity）为20单位/g；6）各种益生菌总和：发酵高峰为109～1010个/g；7）经基因组学分析，发现在整个发酵过程中参与活动的真菌有426个属，细菌46个属，皆为益生菌；8）产品具有很强的自由基清楚能力，推断具有抗癌功能；9）含量达显著水平的活性物质达352种，包括各种有机酸、氨基酸、黄酮、萜类、聚酮和维生素。本产品可以做成系列产品，例如1）软化血管，预防心脑血管疾病的产品，2）降低尿酸和谷氨酸积累，预防和疗养痛风的产品；3）粪菌移植，丰富肠道微生物菌群的产品，4）强化5-羟色胺，预防抑郁症和老年痴呆症的产品，5）强化南极假丝酵母分泌脂肪酶B，分解脂肪质黑色素的美容产品，6）预防和疗养前列腺疾病的产品，7）调节睡眠的产品，8）解酒保肝的产品。以上产品都是当今社会急需的产品，具有良好的试产前景。

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：华中师范大学

成果简介：本项目获中国轻工业联合会科技成果一等奖。1、项目简介本项目针对我国优势传统白酒技术水平提升，运用现代生物技术和风味化学技术，通过风味物提取、分馏等样品预处理技术集成创新，结合GC-MS技术，建立了复杂基质中极微量化合物定性与定量技术体系；通过GC-O定性、GC-MS确认、风味重组等关键技术研究，建立了我国白酒中特征风味化合物研究的共性关键技术平台；通过白酒分子微生态分析、微生物定量分析与代谢物检测等关键技术问题的研究，建立了我国白酒中风味导向微生物关键技术平台。2、创新要点建立白酒中极微量成分定性定量和GC-O/GC-MS研究特征风味物质的技术；风味定向，开发一批白酒中重要风味物质产生微生物。3推广情况（已推广企业）本果已经在中国贵州***有限责任公司、江苏***酒厂股份有限公司、山西****厂股份有限公司等中国白酒三个典型香型代表性企业中得到全面应用，三年累计创经济效益达3。01亿元。授权专利：种测定白酒中吡嗪类化合物的方法200710019764。5一种测定白酒中硫化物的方法200710019763。0一种测定白酒中挥发性苯酚类化合物的方法201010018155。X一种测定白酒中挥发性成分的方法201010018156。4

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：华中师范大学

成果简介：1、简介深入解析黄酒酿造机理并且创新生产技术与装备，是黄酒产业可持续发展的必由之路。项目围绕如何科学评价黄酒麦曲质量及产品感官体验、如何高效生产优质麦曲、如何提高产品感官体验等关键技术难题等，本项目完成了基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用。2、创新要点建立了黄酒麦曲及酒醪发酵机理解析方法，阐明酿造过程的微生物驱动力。解析了液化力、酸性蛋白酶活力、酒化力等活力形成的关键微生物，高级醇及生物胺形成代谢途径及关键微生物；通过风味组学技术解析黄酒风味物质形成及变化过程；通过培养组学技术证明微生物是麦曲活力、黄酒风味的主要来源；发现氧气浓度、温度、湿度是麦曲微生物群落结构形成的核心驱动力。全面系统地解析麦曲的各项指标，针对传统麦曲制作中环境依赖、生产效率低、品质不稳定等问题，在已有机械化制曲（国家技术发明奖成果）的基础上首次开发了智能化精准制曲技术与装备。构建了黄酒产品风味轮，阐明了关键风味物质的最适浓度范围。证明β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯乙胺以及酪胺等高级醇和生物胺是影响黄酒醉酒和醒酒的关键化合物，建立了适用于不同黄酒酵母亚株及酿造工艺的高级醇调控方法。3、关键指标麦曲酶活力显著优于传统块曲，实现即产即用；高级醇、生物胺等物质浓度显著降低。4、知识产权分散液液微萃取气相色谱联用检测发酵酒中的主要高级醇（201810413713。9）；一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法（201510016732。4）；一种复合生麦曲及其生产方法（201710071132。7）；一种滚筒制曲设备（201720134534。2）；一株酿酒酵母及其在发酵食品中的应用（201711098453。2）

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：华中师范大学

成果简介：该成果获得中国酿酒工业协会科学技术进步三等奖。1、项目简介目前国内已有啤酒厂引进国外成套设备，通过蒸馏法生产无醇啤酒，但由于高温造成风味物质的损失，产品有较明显的蒸煮味，设备投资费用也高。反渗透法制备无醇啤酒时，啤酒中的水和酒精在高压下穿过半透膜，而风味物质等大分子物质则被截留。设备投资只有进口设备的四分之一，易被啤酒厂接受。脱醇在4℃左右进行，能保留啤酒的色，香，味和营养成分。产品达到GB4927-2008《啤酒》中对无醇啤酒的要求，酒精度小于0。5%（V/V），原麦汁浓度大于3。0°P，风味物质保留90%以上，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。2、创新要点低设备投资费、低温操作、风味物质损失少、很低的酒精度，产品口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。3、效益分析以每小时生产3千升产品为例，设备投资与技术转让费在220万元左右。生产当年即可收回投资。4、推广情况百威英博金龙泉啤酒有限公司。授权专利：一种反渗透生产无醇啤酒的方法200510040487。7