[00334146]浓香型纯净顺爽风格白酒的生产技术研究与应用

一、科技成果的任务来源： 河北邯郸丛台酒业股份有限公司在多年的浓香型白酒生产实践中,认识到纯净顺爽的口感以及醒酒快、饮后舒适是当前浓香型白酒生产企业及白酒酿造行业迫切急需解决的问题,为此我们自主研发了“浓香型纯净顺爽风格白酒的生产技术研究与应用”项目。 二、科技成果的应用领域：白酒酿造生产 三、技术原理： 借鉴我们多年的浓香型白酒发酵生产实践经验总结,利用计算生物学技术,将窖池发酵情况以及与其相对应的酿酒出酒率、优质品率情况进行统计数据建模,并通过计算机模拟筛选白酒生产最优化的工艺参数。并根据这些优化数据,我们对浓香型白酒生产工艺进行了优化与改进,将原料高粱不再粉碎,直接进行温水浸泡加热蒸煮糊化,这样最大限度地除去粉状杂质及农药残留;配以小曲进行糖化,再与上一轮蒸馏摘酒后的糟醅以及粉碎好的大曲粉混合,采用具有清洗功能的粮醅输送装置,杜绝糟醅的染菌机会;将降温拌好后的糟醅低温入池进行发酵,并在发酵过程中,每天分早中晚三次输入窖池发酵情况,根据数据库最优参数选择,确定发酵天数,出池蒸馏低温摘酒,单独蒸酒,不再混蒸混烧,避免了酒中掺入生粮味等邪杂味,这样不但酿出的酒酒体纯净,而且利用窖池动态数据模型系统优选出的发酵期恰到好处,哪一个窖池发酵到期就开窖烧哪一个窖池,改变先前只是按照轮次按部就班开窖烧酒的弊端,提高了原酒出酒率和优质品率,提高了产品质量。 四、性能指标： 1.采用原料高粱不经粉碎,直接原粒进行糊糖化,与蒸馏摘酒工序独立分开,改变了浓香型白酒酿造蒸煮糊化与蒸馏同时进行的混蒸混烧传统工艺; 2.利用本项目技术生产浓香型白酒,近三年来出酒率平均提高4.5%,优质品率平均提高3.6%; 3.利用本项目技术生产得到的浓香型白酒经贮存后用于白酒勾调生产,调出的成品酒闻香优雅,口感纯净顺爽,饮后舒适,迎合了当前白酒市场上消费者的需求,更具市场竞争力。 五、与国内外同类技术比较： 经科技检索查新国内有关文献,四川理工学院黄治国等人发表于《酿酒科技》2008,（10）：20-22,25的标题为“酒醅发酵过程中温度变化曲线的实时检测及其数学模型建立”的文章,以及江苏洋河酒厂股份有限公司谢玉球等人发表在《酿酒科技》2016,（5）：75-79的标题为：“浓香型白酒智能化生产研究初探”的文章,只是利用温度数据变化曲线模型预测整个发酵过程中温度曲线的变化趋势,以及管控发酵温度对原酒产质量的影响。 而本项目是通过检测影响浓香型纯净顺爽风格白酒生产的70多个关键控制点工艺参数,将窖池发酵情况及与其相对应的酿酒出酒率和优质品率进行统计,依据计算生物学技术对窖池发酵情况进行数据建模,并通过计算机模拟筛选出生产生产纯净顺爽风格白酒的最优工艺参数,来指导实际发酵生产,而不仅仅如以上两篇论文所采取的是对窖池酒醅发酵温度变化监测及曲线分析。 六、成果的创造性： 1.创新建立了浓香型白酒发酵窖池动态数据模型系统; 2.开创了通过浓香型白酒发酵窖池动态数据模型系统筛选最佳发酵期的方法; 3.优化和改进了浓香型发酵生产工艺,制得纯净顺爽风格浓香型原酒,经贮存勾调后得纯净顺爽风格浓香型白酒。 七、成果的先进性： 1.提高了酿酒生产原酒出酒率和优质品率,降低了粮食消耗; 2.提高了生产效率,提高了产品质量; 3.减少调味酒用量,降低了白酒生产成本; 4.缩短原酒贮存时间,提升了市场竞争力。 八、推广应用的范围：浓香型白酒生产企业。 九、推广应用的条件：适用于以高粱为原料的浓香型白酒酿造生产。 十、前景：本项目技术在浓香型白酒企业酿造生产中具有广阔的使用前景和推广价值,具体表现为： 1.利用本项目生产的基础酒和常规基础酒勾调生产时消耗调味酒用量的比较,前者只是后者的一半,即节省了50%的调味酒用量。 2.利用本项目技术生产出的浓香型原酒,酒体本身纯净协调,原本需要贮存3-4年才可使用的基础酒,可以提前1-2年即可勾调使用,缩短了储存期,降低了库存压力,提高了资金周转率。 3.利用本项目技术进行酿造生产,原酒平均出酒率同比提高4.5%。 4.利用本项目技术进行酿造生产,原酒平均优质品率同比提高3.6%。 5.该项目技术近三年来（2017-2019年）为公司增收节支合计1631万元。 6.利用本项目技术进行酿造生产节约成本,减少粮食及能源能耗,提高劳动生产效率。 7.利用本项目技术可提高产品市场竞争力,适合当前白酒市场消费需求。 8.本项目技术的推广应用,可增加就业岗位和财政税收,带动人民生活水平提高,促进区域经济发展。 十一、存在的问题： 经过三年多时间生产实践建立起的浓香型白酒发酵生产窖池动态数据模型系统还不太规范和全面,在接下来的浓香型白酒酿造生产实践中再进一步去补充和完善。