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多数油脂无挥发性，少数油脂含有短链脂肪酸，会产生臭味。着火点是指油样挥发的物质能被点燃，并能维持燃烧超过5s时的温度。脂肪的同质多晶性质，很大程度上受到酰基甘油中脂肪酸组成及其位置分布的影响。可可脂和陆产动物油脂相对于植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态;植物油在室温下呈液态。由于脂肪是混脂肪酸甘油三酯的混合物，熔化时不是一特定温度，而是存在一温度范围，称为熔程。如何将油脂的硬度进行改变，使油脂更好的进行二次加工。
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