[00313924]蔬菜发酵食品安全关键技术研究
交易价格：
面议
类型：
非专利
技术成熟度：
已有样品
交易方式：
完全转让
联系人：
国网大武口公司
所在地：宁夏回族自治区石嘴山市
- 服务承诺
- 产权明晰
-
资料保密
对所交付的所有资料进行保密
- 如实描述
技术详细介绍
1、酱辣椒绿色加工工艺研究：确定了酱辣椒绿色加工工艺：以湘研15号辣椒为原料，通过脱水至含水量80﹪，采用10﹪的食盐腌制15d后，用聚乙烯塑料薄膜真空包装，再经90℃杀菌5min，所制得的酱辣椒产品，脆度合适，维生素C损失少，亚硝酸盐和微生物指标均符合绿色食品酱腌菜的要求。2、纯菌种发酵辣椒酱的研制和生产：（1）确定了发酵辣椒酱的最佳工艺参数为：发酵液用量5﹪、发酵时间6d、食盐浓度6﹪、蔗糖浓度4﹪。（2）通过纯菌种发酵，可以将发酵时间缩短至6d，比传统发酵时间缩短7d。（3）纯菌种发酵产品中的亚硝酸盐最高含量仅为0.64mg/kg，不到传统发酵的1/9，远远优于A级绿色食品和无公害食品的要求。（4）在使用马口铁罐作为包装容器时，采用90℃杀菌5min；使用牙膏软管型罐作为包装容器时，采用90℃杀菌10min的杀菌工艺，可以满足产品保质要求。（5）在配料时添加0.1﹪异抗坏血酸钠和0.1﹪月桂曲酸，可有效减轻发酵辣椒酱褐变情况，改善产品色泽品质。（6）该产品中的听装发酵型辣椒酱已经实现工业化生产。四年来，共生产了6000吨产品投放市场，反映良好。3、瓶装半发酵辣椒萝卜绿色保脆与保存技术研究：（1）通过添加0.05﹪异维C钠作为产品护色剂，其抗氧化效果优于焦亚硫酸钠，可以作为焦亚硫酸钠的安全替代剂。（2）采用0.1﹪CaCl2代替明矾作为萝卜硬化剂。（3）选择质量好、颜色白的萝卜干和红辣椒为原料，采用0.05﹪的CaCl2作为保脆剂，控制产品的pH值在4.5以下，使用0.05﹪的异维C钠，不使用焦亚硫酸钠，用250mL四旋瓶包装，90℃杀菌5min，就可以使产品的保质期达到180d以上，保存期内的产品变色轻、脆度好、无产气和漏油现象。三、成果的主要创新点：1、原料创新：采用湖南大量种植的辣椒品种为原料对酱辣椒的绿色加工工艺进行研究，为我省建立加工型辣椒原料基地提供依据。2、技术创新：（1）研究了脱水程度和食盐浓度对酱辣椒品质的影响，探讨了不添加任何食品添加剂的酱辣椒绿色加工工艺，及其亚硝酸盐、维生素C的变化规律，为酱辣椒的生产提供了一条绿色生产工艺。（2）通过纯菌种发酵生产辣椒酱，有效地抑制了杂菌的生长，在明显加快发酵速度地同时，显著地减少了发酵过程中亚硝酸盐的积累，使产品的食用安全性得到了较大提高。（3）采用乳酸钙和氯化钙，代替传统工艺中大量采用的明矾等有害添加剂作为硬化剂。（4）采用加热抑制氧化酶活性，同时真空包装降低环境氧含量，再使用0.1﹪异抗坏血酸钠结合0.1﹪月桂曲酸对产品进行护色处理，较好地解决了发酵辣椒贮藏期褐变的难题，与市售产品相比，不含对人体有害的亚硫酸盐等漂白剂和人工色素。3、方法创新：首次把酱辣椒的脆度衡量方法进行量化，为酱菜加工提供了一个可供借鉴的方法。4、产品包装创新：摒弃了传统辣椒酱落后的包装容器（泡菜坛），通过采用新型的包装容器（牙膏软管型罐）结合热力杀菌的工艺，有效解决了辣椒酱离开泡菜坛即变质、变色这一长期困扰该行业发展的问题，又极大的提高了产品在运输、销售和食用方面的方便性，尤其是对于辣椒酱的卫生消费和节约消费提供了技术基础，对辣椒酱的发展具有非常重要的意义。四、推广应用前景：本项目针对目前国内辣椒发酵食品行业存在的安全问题，通过工艺和技术的创新，创造性的研发了一套不添加任何食品添加剂的酱辣椒绿色加工工艺，在产品保脆、护色等关键工艺环节，提出了以乳酸钙和氯化钙代替明矾进行保脆、采用异抗坏血酸钠结合月桂曲酸替代亚硫酸盐进行护色等绿色加工技术，从技术角度杜绝了有害化学药品的添加，在保持原有加工品质的同时，大大提高了辣椒制品的食用安全性。此外，摒弃了传统辣椒酱落后的包装容器（泡菜坛），通过采用新型的包装容器（牙膏软管型罐）结合热力杀菌的工艺，有效解决了辣椒酱离开泡菜坛即变质、变色这一长期困扰该行业发展的问题，极大的提高了产品在运输、销售和食用方面的方便性，为辣椒酱的卫生消费和节约消费提供了技术基础，可以极大的促进辣椒酱产业的发展。由于项目紧贴湖南省辣椒加工业的实际需求，研究成果可以在几乎所有辣椒发酵食品加工企业推广应用，因此，推广前景必然非常广阔。
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