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火腿肠是由肉食、脂肪、水/冰和添加剂等物质，经高速乳化机(如转盘斩拌机和均质机)乳化制成、要获得高质量的产品，稳定的肉食乳化程序非常重要。肉食在刚屠宰时，其水粘合能力处于最佳的水平，但在其后的储藏过程中,这种能力便会逐渐丧失。而鱼肉肠较为特殊，因为鱼肉中的蛋白质，特别是盐溶性蛋白质，通过盐溃，使鱼肉中的肌纤维破坏，盐溶性蛋白溶解，形成具有锁水能力的肌动球蛋白，再经过加热，使得肌动球蛋白凝固收缩，并呈网状结构固定下。因为肉类随着时间的流逝，水粘合能力逐渐丧失，将影响最终产品的品质，所以为使灌肠时能取得均匀的效果，香肠加工工艺中常会加入水分保持剂。加入水分保持剂后，能使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，改善产品品质，起到提高香肠质构特性的作用，并延长火腿肠的货架期，还有利于加工过程中调味料和香辛料的渗透，使火腿肠的外观和光泽变好，肉质柔嫩。故水分保持剂为火腿肠加工工艺中不可或缺的食品添加剂之- 。如何确保香肠保水决定了香肠的口感和保质期。
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