[00314103]宜宾芽菜发酵技术研究与应用

芽菜生产最关键和最难控制的环节是发酵阶段，直接影响产品的品质。该成果是利用现代生物技术改造芽菜传统发酵工艺，重点对发酵工艺深入探讨。筛选优良菌株，开发多菌种复合发酵技术，缩短发酵周期10~20%以上，并提高芽菜的营养成分、风味和产量；根据消费者的不同需求，开发新的芽菜品种。1、主要内容1菌种筛选，初筛，在现有菌种的基础上，进一步活化培养，采用平皿点样筛选法，对收集保藏的菌株进行初筛。挑出在平皿上生长良好的菌株，供下一步筛选研究用。复筛，分别接种初筛选出的菌株，静止培养，观察、测定结果。经重复试验，选出在该培养基上生长良好的菌株。2通过对芽菜工作菌种的筛选，和诱变，得到优势菌株，采用Biolog微生物自动分析系统和16SrDNA序列分析法，对从宜宾芽菜中分离得到菌种进行鉴定。3多菌种发酵实验：首先进行单菌种固体发酵试验，然后进行多菌株优化组合发酵试验。通过不同菌种初筛、复筛、单菌种发酵试验、多菌株接优化组合条件试验，得到发酵组合菌种。4发酵过程控制将直接影响产品的品质，根据筛选的优良菌株，研究发酵过程的控制参数，如多菌株接种比例及总接种量、发酵的温度、窖池的装填量、pH、初始盐浓度、糖浓度和发酵时间等。5根据市场需要和不同的消费习惯，开发10余种的新产品，建成年产10000吨的标准化芽菜生产线，标准化生产设备的考察选购、设计定制，GMP和HACCP质量管理体系的实施。2、技术关键2.1菌种的筛选及诱变，是微生物菌种选育的关键技术，筛选效果将直接影响筛选的结果，直接影响能否得到高产菌株的发酵功能，直接影响复合菌株的配伍。因此，在筛选过程中，一从生产企业所在的环境自热选择，另外就是才窖池中进行取样，进行筛选，并采用多种手段进行诱变育种，最后得到高产菌株。采用选择性培养基对芽菜中的菌种进行分离纯化，通过pH值测定和乳酸的反高效液相图，结合形态特征，分别初步分离出乳酸菌和酵母菌。2.2菌种的鉴定，将初步分离的酵母菌和乳酸菌进行鉴定。3、功能菌的最佳组合及发酵条件的控制按比列将单菌株进行配伍，得到的复合菌株，研究其性能是否稳定，其代谢产物比出发菌株提高效果比较，该菌株是否有退化变异现象，是否具有耐高渗，环境适应性强等特性。多菌种组合发酵技术的开发，在前期研究中已经取得的阶段性成果。由于现在芽菜生产的企业较多，有规模化的，也有手工作坊式的，在芽菜生产中，不同企业的质量差别很大。研究发酵控制参数，不但可以保证同一生产企业每批次产品质量稳定，而且还可以保证同一产品在不同企业的达到相同质量，保证行业产品具有统一的质量标准，为制定产品质量标准奠定基础。通过在宜宾芽菜的发酵过程中加入复合菌种AN1:AE，它不但能够缩短发酵时间，而且其产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，可能是因为样品3接种的菌种(AN1:AE)促进了宜宾芽菜中风味物质，尤其是酯的生成，使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。芽菜最适发酵条件为：在盐浓度为3%，复合菌种（1:1）按1%接种量，pH为6.5，发酵最适温度为30℃。4、技术指标利用现代生物技术，改造传统发酵食品产业，攻克芽菜发酵生产过程中周期长，缩短发酵周期20%左右的时间，减少化学防腐剂的添加量，保质期达1年以上，新开发的芽菜风味更佳。推广应用前景与措施宜宾芽菜长期沿用传统工艺，多数芽菜企业还是作坊式的生产，规模化生产企业很少，在市场竞争中发展滞后，产业集群没有得到壮大，地方特色芽菜产品没有形成支柱产业。而目前，宜宾芽菜已经在全国很多超市上架，成为消费者喜爱的一类食品，产品供不应求，供需矛盾突出，多数经销商都排队等货。据近年来的统计，芽菜需求量每年以25%的速度递增，芽菜目前在全国的市场还没有饱和，还有极大地市场发展空间，由于风味和用途不同，芽菜和其它酱腌菜不存在市场竞争问题，有很好的市场前景。因此，加大宜宾芽菜的生产技术改进，提高产量，满足市场的需求的任务，是芽菜生产企业义不容辞的义务和责任。该项目完相关的芽菜发酵控制技术和新产品生产技术形成自有知识产权，新产品的开发，将填补国内调味品的空白。社会效益、经济效益：该项目开发新产品10个，制定企业标准1个，带动原料种植1万农户致富，项目区农户增收1.0亿元，形成产业集群，成为宜宾县的支柱产业，打造川南芽菜生产基地，党和国家西部大开发战略以及党和国家的三农政策。项目成果在宜宾市富康食品有限公司和宜宾县斗笠坝果蔬专业合作社推广应用，通过扩大生产规模，生产岗位增加了55人，销售人员增加了5人。根据市场需要和消费需求的多元化，开发的粒米芽菜、脆颗芽菜、老坛芽菜、小面芽菜、学生芽菜、手撕芽菜等芽菜新品种，同时厂房也进行了扩建，芽菜产量达到11000吨，畅销全国各地。措施：1加强产品的技术推广应用，进一步优化芽菜发酵的工作用菌种，改变芽菜行业发酵工艺落后，周期长，应用生物发酵剂，提高芽菜的质量、风味，保证展品质量的稳定性。2应用天然防腐剂，减少化学防腐剂的使用量，提高宜宾芽菜安全性。建立完善的质量标准体系审核的基础上，进一步加强原料、加工过程质量控制，使产品达到绿色食品标准，消除芽菜产品出口的安全壁垒。3进一步加强芽菜产品多元化、专业化发展。提高产品质量，提高消费者的品牌的意识，使行业内的分工越来越专业。