滩羊肉独特风味物质流失的研究

所属分类：滩羊产业

所属单位：宁夏四季青冷链物流有限公司

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需求内容

1.技术需求及技术痛点概述：滩羊肉独特风味是其重要品质特征，但保鲜过程中风味物质易流失。滩羊肌内脂肪中不饱和脂肪酸比例高达 65.8% 以上，赋予羊肉独特细腻香气。然而在加工、贮藏过程中，脂肪氧化、微生物代谢等会导致这些风味物质分解、转化，产生不良气味，掩盖原有风味。同时，排酸、保鲜处理方式若不当，也可能造成风味物质损失，如何在保证安全保鲜前提下，最大程度保留滩羊肉独特风味，是我单位当下保鲜技术研究关键的难题。

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