[00333787]可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术生产寡肽鲜味剂

1.任务来源、应用领域和技术原理 “可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术生产寡肽鲜味剂”项目是由江西省祥橱实业有限公司和南昌大学合作承担的国家农业科技成果转化资金项目的深化研究课题。 本项目以鸽肉为原料,采用中性蛋白酶和复合风味酶可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术,制备富含呈味寡肽、寡肽含量达80.59﹪的寡肽鲜味剂。其关键技术是“可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术及装置”,其关键技术原理是：在适宜条件下,当生物酶催化水解鸽肉蛋白的同时,组合膜连续分离出水解产物—寡肽和少量氨基酸并分离出水而使之浓缩,未被水解鸽肉蛋白返回酶解罐继续酶解,从而保证鸽肉蛋白水解产物以寡肽为主、提高鸽肉蛋白水解速率并使鸽肉蛋白水解完全,实现鸽肉蛋白可控酶解、寡肽和氨基酸分离浓缩的连续进行。该技术具有鸽肉蛋白水解速率及水解率高（水解率≥98﹪）、水解时间短（10h）、产品中寡肽含量高（80.59﹪）的特点。可克服“碱法或酸法水解技术”和“生物酶间歇水解技术”的鸽肉蛋白水解速率及水解率低（＜50﹪）、水解时间长（20h）、产品中寡肽含量低（＜15﹪）之不足。 本项目主要应用于鲜味剂生产加工领域,项目产品为鲜味剂。 2.主要技术性能指标 （1）“复合生物酶可控酶解与膜分离浓缩耦合技术及装置”,制备的水解液富含呈味寡肽（含量达到26.8﹪）,鸽肉蛋白水解率高（水解率≥98﹪）。 （2）中性蛋白酶和复合风味酶可控水解鸽肉蛋白的适宜工艺条件为液固比3：1、pH7.0、温度50℃、中性蛋白酶添加量3000u/g、风味复合酶添加量2000u/g。 （3）“连续可控酶解鸽肉、膜分离浓缩寡肽和少量氨基酸耦合技术”适宜工艺参数为：2小时为组合膜开始分离浓缩酶解罐中寡肽和氨基酸时间点,10小时为连续酶解结束时间点,超滤膜规格为分子量1500、纳滤膜规格为分子量50。水解液中寡肽含量达80.59﹪、氨基酸含量18.36﹪。 （4）寡肽鲜味剂产品富含呈味寡肽（67.33﹪）、寡肽含量达80.59﹪。 3.与国内外同类技术产品比较 表1 与国内外同类技术产品比较 产品 指标 本项目技术产品 其它技术产品（水解鸽肉粉） 关键技术 可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术 碱法或酸法水解技术,生物酶间歇水解技术。 生产连续性 连续式生产 间歇式生产 鸽肉蛋白水解率（w/w﹪）≥98﹪ ＜50﹪ 鸽肉蛋白水解时间（h）10 20 产品主要成分 寡肽、氨基酸 多肽、氨基酸和寡肽 产品中寡肽含量（w/w﹪）80.59 ＜15 4.成果的创造性、先进性 （1）研究开发出“复合生物酶可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术及装置”,实现鸽肉蛋白可控酶解、寡肽和氨基酸分离浓缩的连续进行,即当鸽肉蛋白被蛋白酶水解的同时,连续分离出水解产物—寡肽和少量氨基酸并分离出水而使之浓缩,未被水解蛋白质返回酶解罐继续进行酶解,从而提高鸽肉蛋白水解速率并使鸽肉蛋白水解完全。具有鸽肉蛋白水解速率及水解率高（水解率≥98﹪）、水解时间短（10h）、产品中寡肽含量高（80.59﹪）的特点。可克服“碱法或酸法水解技术”和“生物酶间歇水解技术”的鸽肉蛋白水解速率及水解率低（＜50﹪）、水解时间长（20h）、产品中寡肽含量低（＜15﹪）之不足。 （2）优化确定了“连续可控酶解鸽肉蛋白、组合膜分离浓缩寡肽和少量氨基酸耦合技术”工艺参数,其适宜工艺参数为：液固比3：1、pH 7.0、温度50℃、中性蛋白酶添加量3000u/g、风味复合酶添加量2000u/g,2小时为组合膜开始分离浓缩酶解罐中寡肽和氨基酸时间点,10小时为连续酶解结束时间点,超滤膜规格为分子量1500、纳滤膜规格为分子量50。水解液中寡肽含量达80.59﹪、氨基酸含量18.36﹪。 （3）生产出富含呈味寡肽（67.33﹪）、寡肽含量达80.59﹪的寡肽鲜味剂产品。 5.作用意义 本项目选用鸽肉为原料,采用中性蛋白酶和复合风味酶可控酶解与组合膜分离浓缩耦合技术,制备富含呈味寡肽（67.33﹪）、寡肽含量达80.59﹪的寡肽鲜味剂。其鸽肉蛋白水解完全（水解率≥98﹪）、水解速率高、水解时间短（10h）,技术处于国际先进水平;其产品富含呈味寡肽,能满足消费者对增鲜、营养的需求,市场竞争力强。 本项目的实施,可提高鲜味剂产品品质以及生产技术水平,促进鲜味剂产业的发展。 本项目的实施,可提高肉鸽的深加工技术水平,促进肉鸽养殖业的发展、农业和农村经济结构的调整,形成肉鸽养殖、加工、销售的一条龙生产经营模式和公司+基地+农户的发展模式,实现肉鸽的产业化发展。 本项目的实施,可促进肉鸽养殖业的发展、农业和农村经济结构的调整,形成肉鸽养殖、加工、销售的一条龙生产经营模式和公司+基地+农户的发展模式,实现了肉鸽的产业化发展。此外,本项目的实施,还可安置下岗工人再就业。