[00333711]山西省高校食品安全现状及应对策略研究

山西省软科学研究计划项目“政策建议专报” 项目编号：2017041027-3 项目负责人：田鹏（副教授） 编制单位：山西工程科技职业大学 编制时间：2021年6月21日 内容简介：本研究采用访谈、问卷调查、实证研究等方法从食品原材料的采购、运输、储存、加工、监督管理等环节针对山西省高校食品安全现状进行研究。并且就菌群总数、大肠杆菌数量、亚硝酸盐含量、农药残留、兽药残留、铅含量、食品过期等客观指标运用抽样检测法对食品原材料的安全性进行检测。同时结合大学生对食品安全认知及行为的调查结果,全面分析了高校食品安全的主体部分。结果显示,水果、蔬菜农药残留较高,超标比例占抽检数量的75.0%和45.0%。肉制品中菌群数量超标,超标比例占50.0%,而且食品加工过程中食品添加剂得不到很好的控制。肉蛋类中兽药残留超标,超标比例占37.5%,主要是动物生长素和抗生素。原材料运输和储存环节冷冻及冷藏专用的冰箱不完善,且不做定期消毒,物品混放现象严重。加工和销售时原材料清洗不彻底,有毒有害物质得不到控制,外卖包装材料不合格,二次污染现象严重。食品从业人员健康检查不完善,且缺乏相应的卫生知识,安全卫生意识和社会责任感较差。管理部门无法做到对餐饮单位的人员,场所,原材料采购、验收、储存、加工、售卖等环节的全过程监控。消费主体虽然食品安全意识较强,但相关知识匮乏,认知上的偏差导致行为上主观意愿较差,出现意识和行为的明显反差。最终,通过对各高校食品安全现状的整合,分析了山西省高校食堂及周边食品安全现存的共性问题,并提出了有效的监管策略及可行性建议。 二．主要问题与原因分析 第一：大学生食品安全意识及行为问题： ①大学生的食品安全意识较强,但食品安全知识的掌握严重不足,认识不清。如肉类中动物生长素残留和食品添加剂,他们能认识到此类问题,但错误的理解,导致出现了认识高度一致,行为极度反差这种不合理现象。其主要原因是学生的主观意愿对此类因素的不可控,他们显得特别无助。侧面也反映出学生对学校的管理机制过度信赖,自己无需考虑。如地沟油、农药残留、转基因等问题。②大学生食品安全知识的来源主要是媒体,他们通过新闻、网络等方式获悉出现的某项食品安全问题,只是片面的了解,不够系统,所以不能系统、全面的掌握食品安全知识,导致对自己的行为指导出现偏差。③大学生对食品安全及合理膳食等相关知识的学习积极性较高,他们希望能通过对此方面知识的掌握用于监控自身的营养状况,并且可以满足自己健身、健美等实际活动的指导。 第二：高校食品原材料安全检测及采购、加工、储存等环节的问题： ①食品原材料中蔬菜、水果农药残留较高,肉制品中菌群数量餐标,食品添加剂得不到很好的控制,给高校食品安全带来隐患。在此基础上,建立健全高校食品原材料市场的准入制度,完善食品安全标准。②监督食物购置环节。食品原材料运输和储存环节监督不当,冷冻及冷藏专用的冰箱不完善,且不做定期消毒,物品混放现象严重。为此,增加高校食堂投资力度,完善硬件设施的建设,改进食堂基础用品及设备。③食品原材料加工过程达不到规定的卫生要求,原材料清洗不彻底,有毒有害物质得不到控制,食品包装材料不合格,污染现象严重。强化高校餐饮工作组食品安全督查力度,制定食品安全检测定期检测制度。④食品销售时间过长,容易发生变质。对剩余食品不作处理,隔夜隔餐再次售卖。长期食用对人体有害。完善学校、学生相结合的监督机制,组织学生参与监督,开展校园食品安全网络监督与信息交流,规范食品安全沟通途径。⑤食品从业人员健康检查不完善,缺乏相应的卫生知识,安全卫生意识和社会责任感较差。增强从业人员食品安全意识、操作规程等培训,保证餐饮从业人员达到专业标准,减少食品生产违规操作现象。 第三,高校食品安全监督管理问题： ①学校在食堂食品安全工作管理的欠缺,没有足够的食品安全意识、无定期食品安全检测。②违规操作现象严重,如未设置冷荤凉菜加工专用场所、随意更换生产标签、缺乏操作规程培训等等,都会带来食品安全隐患。③从业人员流动性大,频繁更换导致从业知识及安全规范意识差,给高校食品安全带来隐患。