[00325901]脂肪模拟物系列产品加工技术

现代营养学对膳食结构的要求是"三高一低"，即"低糖、低盐、低脂、高蛋白"。然而脂质却是食品良好感官品质的重要来源，如何既减少食品中脂质的含量，又不损害食品良好的感官品质，是食品界面临的重大难题。本成果以蛋白质为主要原料，采用现代食品科学高新技术研发了奶油专用、沙拉酱/蛋黄酱专用、冰淇淋专用、咖啡伴侣专用、肉制品专用系列新型脂肪模拟物，可替代油脂应用于各类食品，不仅可以保证食品良好的感官品质，而且符合当今市场对营养健康的迫切需求。　　1。工艺和技术路线：　　原料（蛋白质、碳水化合物）溶解调pH值湿热处理（高速乳化均质处理）调配灭菌包装、成品　　2。项目优势：　　（1）资源。本项目产品中采用的原料（乳清蛋白、蛋清蛋白、可得然胶、卡拉胶）的生产已实现工业化，均能够实现大规模购买，且价格低廉。其中乳清蛋白和蛋清蛋白具有极高的营养价值，且具有能够增强体质、抗疲劳、抗氧化、降血脂、降血压等多种功能特性。果胶、黄原胶、卡拉胶等均为可溶性膳食纤维，不仅具有刺激肠道蠕动、改善肠道菌群、预防便秘和直肠癌等功能，另外还可延长胃部排空时间、增强饱腹感，可为减肥食品减少肥胖病人进食。　　（2）技术。本项目采用纳米技术、物理修饰技术等，结合食品加工技术，如湿热技术、微粒化技术等，结合脂肪的口感和理化性质检测技术，建立了多项脂肪模拟物的制备关键技术，并有四项申请了国家发明专利。配合高持水性亲水胶体（果胶、黄原胶等），实现了脂肪模拟物的高保湿性和质构可调控性。利用降低pH值和高压灭菌处理，有效解决了脂肪模拟物货架期短的问题。相关研究成果多次发表在《FoodHydrocolloids》、《Foodandbioprocesstechnology》、《Journaloffoodengineering》等国际重要学术期刊，并被SCI收录。　　另外本项目脂肪模拟物系列产品的生产所采用技术，均为食品工业中常用加工技术。特定组合后不仅具有可实现性、安全性，还可实现产品的高效稳态化生产，具有先进性和高效性。　　（3）设备。本项目脂肪模拟物系列产品的生产设备，包括配料罐、电热搅拌式双层锅、高速剪切乳化机、超高静水压灭菌机、螺杆泵、灌装机、包装机等，均为食品工业中常用设备，并无特殊需求。　　3。技术参数指标：　　（1）沙拉酱专用脂肪模拟物　　沙拉酱专用脂肪模拟物是一款非牛顿假塑性、粘弹性流体。产品中位粒径约9。4μm，小于人体口腔对颗粒的感受阈值，产品呈现柔滑细腻的口感。采用沙拉酱专用脂肪模拟物制备的低脂沙拉酱相对触变环面积为约30，硬度约160g，稠度约5800，内聚性约190，粘性指数约630，与市售沙拉酱的稳定性、物性和恢复性均无显著性差异。产品色度（白度约82，红度-6，黄度8）与市售产品也无显著性差异。低脂沙拉酱主要成分含量为：水分87。20±0。75%、蛋白质4。39±0。91%、脂肪0。70±0。13%、总糖6。44±0。82%、其他1。27%。　　（2）咖啡伴侣专用脂肪模拟物　　咖啡伴侣专用脂肪模拟物中位粒径约4μm，小于10μm，达到模拟脂肪滑腻口感的要求。产品色度（白度约59，红度约-0。6，黄度约6）、粘弹性、固液平衡值和流动性指数与市售咖啡伴侣均无显著性差异。　　采用咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备的低脂咖啡伴侣主要成分含量为：水分83。67%、总糖1。92%、脂肪0。07%、蛋白质4。71%、其他9。63%。　　（3）肉制品专用脂肪模拟物　　肉制品专用脂肪模拟物硬度11、弹性0。8、粘聚性0。6、咀嚼度6，以上数值均位于猪肉背脊质构指数平均值和最低值之间。肉制品专用脂肪模拟物白度约70、红度约0。8、黄度约8，具有与猪肉背脂类似的质构及感官性状。产品中粗脂肪含量为13。5%±0。2%、水分含量为69。3%±0。1%、蛋白含量为7。9%±0。4%。　　（4）奶油专用脂肪模拟物　　奶油专用脂肪模拟物中位粒径约4μm。其中稀奶油专用脂肪模拟物粘度约2500Pa。s、触变环面积约2500、弹性指数约0。001nm-2、固液平衡值约0。8、流动性指数约100，均与市售动物稀奶油无显著性差异。　　打发奶油专用脂肪模拟物的硬度约100g、稠度1000、内聚力88g、粘度90，与打发后的市售动物奶油无显著性差异。　　采用奶油专用脂肪模拟物替代40%脂肪制备低脂蛋黄酱，其硬度为260、稠度7700、内聚性360、粘度1000、相对触变性约6，与市售蛋黄酱的稳定性、物性和恢复性均无显著性差异。　　4。市场前景及经济效益分析：　　采用蛋白质脂肪模拟物生产的食品产品市场售价往往是普通产品的2-3倍，具有巨大的经济价值。项目产品总成本为9万元/吨，项目正常年总成本为9万元/吨×1000吨=9000万元。项目年产脂肪模拟物系列产品共计1000吨，销售价格为20万元/吨，项目年销售收入为2亿元。合计项目年盈利550万元。