[00244162]一种生物复合调味品关键技术的研究
交易价格：
面议
类型：
非专利
技术成熟度：
正在研发
交易方式：
许可转让
联系人：
张益民
所在地：宁夏回族自治区银川市
- 服务承诺
- 产权明晰
-
资料保密
对所交付的所有资料进行保密
- 如实描述
技术详细介绍
任务来源
复合调味料是将多种基础调味料按一定比例，配以多种其他辅料，经特殊的风味设计和加工工艺而制作生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂，质量规范统一，使用方便，便于保存、携带的特点，是当今调味料发展的方向。 复合调味料可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。
2、应用领域和技术原理
本项目所涉及的技术和成果是食品加工技术与生物调制技术应用于调味品产业，
其基本原理是在弱酸性环境下，菌类能够在一定的加热条件下与纤维素酶等发生化学反应，酶解生成一定量的食用菌多糖和呈味物质（由可溶的、相对分子质量较低的化合物组成，如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和苏氨酸等游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等）。这些呈味物质能够进一步通过美拉德反应（食品中羰基化合物和含氮化合物的反应）生成大量小分子的美拉德肽，而这些美拉德肽能够显著增强反应溶液的鲜味、香味、醇厚味、后味等口感，而且整体溶液中的营养成分没有明显损失。这样通过生物酶解催化技术和美拉德技术的结合，就可以将贺兰山紫蘑菇中的营养成分和口感因子提取出来，再与啤酒酵母提取物、果蔬原料、香辛料等混合反应后就可以得到具有贺兰山紫蘑菇的营养和口感的独特的生物复合调味料。这种生物复合调味料能够在烹调和饮食的过程中实现调味品的各种功能，而且口感丰富，绿色安全。
性能指标
（1）感官指标
组织形态：呈均匀一致的粉状或幼粒状，无异物，无结块现象。
色泽：色泽均匀，具有该产品应有的色泽。
香味：香味纯正，具有该产品特有的香气。
滋味：鲜美，口感良好，无异味，具有该产品独特的滋味。
（2）理化指标：水份（%）≦6.0；允许公差（%）≦±2.0；蛋白质（%）≧2.0。
（3）污染物含量：符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》；
（4）大肠菌群：符合GB 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》。
（5）菌落总数：符合标准GB 4789.2-2010
（6）微生物指标：
项目 指标
大肠杆菌，mpn/100g ≤30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出
4、与国内同类技术比较
本项目形成了一个以啤酒酵母和贺兰山紫蘑菇为主要原料制备生物复合调味品的独特方法。与国内外同类技术比较，其主要的特点就是采用了宁夏地区特色的菌类资源，实现了贺兰山紫蘑菇中多糖和呈味物质定向化提取技术和美拉德反应定量增鲜技术的工厂化应用。这一生产方法简单实用，紧密结合宁夏地区的民族和地域特色，适宜于中等规模企业的流水线生产。
5、成果的创造性、先进性
（1）创新地提出了以啤酒酵母、贺兰山紫蘑菇为主要原料，以枸杞等宁夏特色果菜为菜质原料的生物复合调味料的原料配方；
（2）创新地提出了以贺兰山紫蘑菇为原料，进行两级酶解（第一级酶解采用纤维素酶，第二级酶解采用复合酶）以分别提取食用菌多糖和呈味物质（氨基酸为主）的多梯次生物催化酶解工艺；
（3）将贺兰山紫蘑菇的多梯次生物催化酶解工艺与美拉德反应进行有机整合，形成了贺兰山紫蘑菇营养成分和滋味的高效提纯方法。
6、获得专利情况
一项发明专利《生物复合调味品的生产方法》（cn201210362950.x。
一项实用新型专利《生物复合调味品的生产方法》(专利号:ZL201220444747.2)
推广应用的范围、条件和前景
本项目推广的各项条件完善，具备良好的条件。而近年来，随着国家经济水平的提高，人民物质生活水平的改善，高品质高营养的生物复合调味料越来越受到人民的重视，市场需求一直很强烈，公司现有的年产2000吨的生产能力目前还远远无法满足国内和宁夏本地的需求。因此本项目将来进一步扩大规模，加大生产能力，加强生物复合调味料有关生产技术的研发和推广具有十分重要的意义，项目实施的成果应用的市场前景非常广阔。
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