基于菌群比例精准调控的面包风味品质定向调控技术构建

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所属单位：宁夏麦尔乐食品股份有限公司

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需求内容

1.技术需求及技术痛点概述：企业在面团发酵中，因菌群比例失衡导致面团延展性差、发酵动力学不稳定，且风味前体合成难以控制，出现面包口感过硬或过软、特征风味（如己酸乙酯、2-苯乙醇）不足等问题。需构建菌群比例精准调控技术，通过建立酵母-乳酸菌-芽孢杆菌比例与面团储能模量、损耗模量的关联模型，优化面团流变特性；同时定向调控微环境中酯类、醛酮类等风味前体的合成，解决风味不稳定、口感不佳的生产痛点，实现面包品质的定向提升。
2.意向合作单位：相关研究领域高校及科研院所

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