一种软质高蛋白酸奶的研究与开发

所属分类：牛奶产业

所属单位：宁夏北方乳业有限责任公司

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联系方式：0951-5064080

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需求内容

1.技术需求及技术痛点概述：高蛋白添加易导致体系黏度骤升，破坏软质口感的细腻顺滑，蛋白质分子间易发生聚集沉淀，影响产品稳定性。原料乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例调控难度大，过度强化蛋白可能引发涩味、沙粒感等不良风味。发酵过程中，高蛋白环境会抑制乳酸菌活性，导致产酸速率失衡，且冷链存储期间易出现析水、硬化等质量缺陷。此外，软质形态对加工工艺参数（如均质压力、发酵温度）敏感度高，规模化生产中难以兼顾高蛋白含量与标准化口感，低成本优质蛋白源的筛选也制约着产业化可行性。

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