微生物谷氨酰胺转胺酶(TG 酶)是一种催化蛋白质之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。技术创新点如下:pH 稳定性好:根据实验测定，TG酶在pH值为5-8的范围内具有很高的活性。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。
热稳定性强:TG 酶在温度到 40°C时保持稳定，直到50°℃之后才逐渐减弱，失活温度高达 75°C。
使用温度范围广:TG酶可在5~40℃C广泛的温度条件下发挥作用，可根据具体工艺条件来选择合适的温度。
粘合力强:由于该酶通过催化反应在蛋白质之间形成非常牢固的共价键，一般条件很难断裂。用该酶进行改性成型的食品经冷冻、切片和烹调等处理后都不会散开。
使用安全:由于TG酶广泛存在于动物组织，人们一直都在食用天然的含有TG酶催化形成的食物，用TG酶生产的新型食品对人体是非常安全的。
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