在当前食品行业健康功能化、风味多样化两大主流发展趋势下，奶酪迎来了快速发展。然而，我国的奶酪工业化生产尚处于起步阶段，产业长期存在对奶酪中关键风味物质及其作用不明晰、风味的形成途径及作用机制不清、缺少对风味品质的稳态化调控等核心关键技术难题。本成果聚焦奶酪风味形成机理与调控这一问题，运用风味协同增效和风味稳态化调控两大关键技术，系统地对奶酪的特征风味物质进行了系统的分析与鉴定，解析了奶酪的风味形成机理及代谢途径，建立了奶酪风味品质稳定关键技术并开展推广应用，在妙可蓝多、奶酪博士等企业实现产业化应用，实现了根据国人口味的奶酪产品的产业化，增强了企业核心竞争力。本成果共获批科研项目11项，其中国家自然科学基金面上项目4项，申请专利29项，授权21项，发表各类学术论文37篇，其中SCI收录20篇，参与制定团体标准1个。开发奶酪发酵剂5种，上市奶酪相关产品12种，近两年累计新增产值61亿元，新增利润27.4亿元，项目成果整体达到国际先进水平，获2023年度中国商业联合会科技进步特等奖。