项目通过高通量测序技术对冷鲜肉销售过程中菌群构成特征进行了系统研究，明确了冷藏条件下腐败菌种属差异性以及属水平上各细菌的相互作用网络相关性；采用GC-MS对冷鲜肉的挥发性成分进行分析和鉴定，共定性出31种化合物；利用间断性紫外处理冷鲜猪肉，检测冷鲜猪肉相关品质变化，确定了紫外处理条件。该研究从腐败菌表型、微观结构变化到代谢物水平进行系统化研究，解释在冷鲜肉中致病菌具有较强抵抗抑菌物质能力的根本原因，是本项研究的创新点。通过掌握精准的冷鲜肉菌群变化，能够对提高冷鲜肉食用安全性提供可靠的理论支撑，对地域性菌群特征进行分析在食品行业具有巨大的应用前景，对促进陕西省经济和食品产业健康发展具有十分重要的战略意义。项目团队共计9人，其中高级工程师以上职称7人，团队成员全部为硕士研究生以上学历，该项目已在中文核心期刊发表一篇学术论文，联合培养硕士研究生1名。
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