高效乳酸发酵菌株筛选与利用

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：中国农业科学院

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联系方式：0951-6087161/5020588

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成果简介

利用初筛复筛等方法筛选到15株产酸能力较强的菌株，1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属，1株为戊糖片球菌属。进一步分析发现植物乳杆菌菌株LA-8与LA-11生长速度较其他菌株快；且菌株LA-8产酸能力最强，48 h内pH值由6.10降至3.50，耐10%盐和15%蔗糖。不同类型菌株都均具有降解亚硝酸盐的能力（12 h可将40 mg/kg亚硝酸盐降解为0 mg/kg），且其挥发性风味代谢产物组成特征不同，可按一定比例复合发酵提高泡菜风味品质。

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