固态发酵黑化果蔬关键技术及其健康食品开发与应用

所属分类：枸杞产业

所属单位：山东农业大学

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成果简介

项目聚焦红枣、枸杞等果蔬固态发酵黑化加工关键共性技术研究及功能食品开发与综合利用，*“果蔬固态发酵黑化、固—液分步绿色精准发酵、天然植物基多酚抑制5-HMF生成并增强抗氧化能力”的黑化果蔬及其功能食品生产技术及体系。果蔬黑化后，还原糖含量大幅度增加，粗多糖含量增加20-30%，三萜酸含量增加15-20%，抗氧化能力提高0.5-3倍以上。以固态发酵生产的黑化果蔬为原料，通过液态发酵生产出系列黑化果酒、白兰地、黑化果醋等新产品，产品果香典型、口感柔和醇厚、风味愉悦，抗氧化能力等功能特性显著提高，受到了市场消费者的高度认可。同时，开展了黑化后果蔬多糖等功效物质的提取分离纯化制备和功能特性研究，为开发新一代功能食品奠定了理论基础。

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