传统发酵食品工艺机理解析与优化

所属分类：现代化工产业

所属单位：江南大学

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联系方式：0951-6087161 /5020588

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成果简介

项目简介通过国家“十一五”科技支撑计划、863计划、国家自然科学基金、解析我国优势传统发酵食品---如镇江香醋的功能性组份及其成因，探寻我国传统多菌种混合发酵过程中微生物群落结构与功能之间的关系，进而进行其功能优化调控。创新要点以原位分离出的功能微生物进行“生物强化”，调控产酸、产酯、改善产品品质、提高原料利用率、缩短发酵周期。效益分析通过“生物强化”新技术，取得显著降低食醋发酵周期（25%以上）及提高成品产率（10%以上）的效果。

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