肉品质精准调控技术及应用

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：西北农林科技大学

联系人：-

联系方式：0951-6087161/5020588

所在地：

成果简介

蛋白质对肉品的嫩度、凝胶、乳化、保水、质构及风味等品质具有决定性作用。本项目聚焦肉品加工与质量控制的行业问题、共性问题，围绕蛋白质结构与功能的关联机制凝练关键科学问题。通过探究天然有机小分子、无机盐、还原糖、非肉蛋白质、膳食纤维和蛋白酶等以及超声波、超高压和打浆等对肉蛋白结构和功能特性的影响规律和机制，建立了肉品品质的精细调控技术体系，显著提升了肉品的加工技术水平及质量。

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