饮料酒在发酵过程中易受环境条件等因素影响，使得发酵过程不稳定而出现风味品质批次稳定性差等问题，导致风味品质优良的产品难以持续性量产，制约了市场进一步的拓展。本成果结合现代分子风味组学技术明晰饮料就酒的香气和滋味特征，确定关键香气化合物和滋味关键贡献物质，从微生物角度解析饮料就微生物菌群、风味产物等层次上的变化并揭示酒风味物质形成的酶学代谢机制和发酵剂微生物群落代谢关系，并结合超高压等非热处理技术进一步丰富和提升产品的风味品质，对于提升饮料酒风味品质稳定性和实现传统工艺的精准调控、助力饮料酒产业在高端化、精品化等方面发力升级具有重要意义。该成果获得3 项国家自然科学基金项目、3 项省部级项目资助，在J. Agric. Food Chem.，Food Chem.，Food Res. Int.等权威期刊上发表学术论文20 篇，申请发明专利8 项。与上海金枫酒业股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司等知名企业开展紧密合作，实现关键技术产业化应用。
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