研究团队依托“十三五”国家重点研发计划“西式肉制品绿色制造关键技术与装备开发及示范”项目、湖南省重点研发计划“湖南腌腊肉制品大数据与区块链质量安全及防伪技术研究与应用示范”项目并联合企业攻关,聚焦生产全过程中肉制品时空品质与多维品质的变化规律;深入挖掘研究传统肉制品特征品质的形成规律;开展肉制品加工与贮藏新技术研究;揭示加工对动物源食品食源性危害因子阻控协同调控机理与作用机制;在传统肉制品现代工业化绿色制造方面取得系列创新成果:1完成了腌腊肉制品加工专用绿色烟熏剂及烟熏剂制备用配套设备的开发研究;2研发了低盐、低危害物的腌腊肉制品绿色加工工艺,完成了绿色加工工艺条件下腌腊肉制品品质形成规律的理论研究;3完成了腌腊肉制品标准化、可量化的大数据指标库,建立了腊肉产品质量评价标准体系;4开发了肉制品绿色工业化专用配辅料新产品。
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