萝卜硫素和多酚是西兰花芽的两大活性成分。萝卜硫素在西兰花中以其前体物质萝卜硫苷的形式存在，在完整的西兰花组织中，萝卜硫苷和黑芥子酶均处于各自独立的区间，只有当西兰花组织被破坏时，萝卜硫苷和黑芥子酶才会从破碎细胞中释放出来相互接触从而生成萝卜硫素。目前萝卜硫素制备方法主要有化学合成法、酶法、半合成法。
此外，许多天然多酚由于其提取率低、吸收不佳进而导致活性功能不显著而限制了它们的应用。目前植物体内多酚类化合物常用的提取方法主要包括：溶剂提取法（70-80℃）、超声波辅助提取法、微波提取法等。然而过高的提取温度会导致黑芥子酶的活性降低甚至失活，并且萝卜硫素在高温下易分解，进而会影响萝卜硫素的积累。
现有关于西兰花活性成分的研究主要集中在单一活性成分的考虑，但都并未涉及同时提高萝卜硫素和多酚含量的方法。因此，如何通过加工处理提高西兰花芽苗中萝卜硫素和多酚的形成量，增加其转化率，制备一种满足大众的多元化、方便化、营养化需求的功能性蔬菜产品具有研究意义。
2、创新要点
本项目利用金属离子协同热处理技术提高了黑芥子酶活力，抑制了ESP活力，从而使西兰花芽苗中萝卜硫素显著提升，萝卜硫素腈显著降低；另一方面热处理促进了西兰花芽苗中结合酚与游离酚间的转化，使多酚类物质含量同时提升；此外，本项目主要通过物理加工方式提高植物活性成分含量，其作用效果显著、安全无毒，目前国内外尚无报道。
3、关键指标
金属离子协同热处理后，西兰花芽苗中萝卜硫素含量提高一倍以上，萝卜硫素腈的生成受到明显抑制。