该项目聚焦畜禽食品加工过程中的行业问题、共性问题，具体在嫩度、凝胶、乳化、护色、保水、风味稳定性等方面凝练关键科学问题，围绕畜禽蛋白质结构与功能这一科学问题展开研究工作，取得以下科学发现：1.揭示了蛋白-天然小分子互作对畜禽食品蛋白质功能特性的影响规律及机制，天然有机小分子已经广泛添加到畜禽食品中，起到保鲜、护色、保水等作用，从而维持畜禽食品的品质稳定和延长货架期。该项目研究了畜禽食品中蛋白与多酚、小分子还原糖之间的相互作用规律及机制。2.揭示了蛋白-无机小分子互作对畜禽蛋白质功能特性的影响规律及机制，无机小分子通过调节离子强度、修饰蛋白质及发色作用，对畜禽蛋白的功能特性具有重要的调控作用。该项目研究了亚硝酸盐对畜禽食品中蛋白的功能特性的影响规律及机制。3.蛋白因子在宰后肉成熟过程中对嫩度品质的调控机制。4.揭示了蛋白-天然大分子互作对食品蛋白质功能特性的影响规律及机制。
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