“以粮为主”是千百年来最适合我国人群的膳食结构特点。然而，随着社会经济快速发展，老百姓膳食中谷类食物锐减，且精米细面过多而全谷物及粗杂粮摄入量太少，不符合平衡膳食及营养健康的原则。全谷物及粗杂粮中含有丰富的B族维生素、膳食纤维、微量元素等，有利于防控“三高”等慢性疾病。然而，其粗糙的口感使老百姓明知其重要性而依然难以直接足量摄食。微生物（特别是益生菌）发酵不仅会保留食材中脂类、蛋白质、功能性碳水化合物、维生素等营养成分，且能将纤维素和植酸降解为为易于消化利用的小分子物质，从而改善粗粮口感。此外，益生菌发酵还为产品附加了益生菌及其活性物质的功效。国外已有若干款倍受欢迎的基于传统发酵食品的益生菌发酵谷物饮料（Mangisi、Boza、Mageu等）。在国家重点研发计划、863等项目支持下，我们对我国河套酸粥、广西酸粥、贵州酸汤、河南酸浆等传统发酵谷物食品进行了系统分析，从中分离鉴定了关键的谷物发酵益生菌新菌株，进而参考传统制备工艺，应用现代发酵工程及食品生物技术手段，优化建立了益生菌发酵谷物饮料制备工艺，并利用分子药理学技术对其健康功效进行了评价。目前，我国仅脂肪代谢紊乱患者便已超过5亿人，而此类患者需要漫长的干预调理，长期用药存在明显副作用，健康食品依然需求巨大。目前，我国市场尚缺少兼具优良风味口感与健康功效、兼顾传统食品与现代科技、易于商业推广的益生菌发酵谷物类产品。因此，本成果将具有非常好的社会经济价值。