叶酸是人体正常生长发育所必需的 B 族水溶性维生素之一。成年人每日推荐叶酸摄入量为400 μg，孕妇为 600 μg。叶酸作为重要的一碳循环供体，不仅可以用来合成嘌呤和胸苷酸，也能够用来合成泛酸、丝氨酸和甘氨酸。另外，叶酸可以将同型半胱氨酸甲基化为蛋氨酸进一步形成S-腺苷蛋氨酸，从而间接参与 DNA、蛋白质和脂质的甲基化过程。维生素B6作为胱硫醚代谢过程中的辅酶，缺乏会使胱硫醚代谢障碍继而引起病人血液中同型半胱氨酸（Hcy）堆积导致动脉粥样硬化。 丰富多样的发酵制品年市场量达100亿元。发酵的机理主要包括微生物之间、微生物与底物之间以及底物与底物之间的相互作用。发酵液除含有原有的营养物质，还含有发酵代谢生成的新活性成分。前期我们课题组的研究成果发现采用筛选的植物乳杆菌发酵果蔬汁，对发酵前后营养物质如VB6、叶酸、VC，花色苷、总多酚、有机酸、SOD等营养物质的含量变化进行分析，发酵植物乳杆菌可以在果蔬汁中富集维生素和天然活性成分（以树莓为例，天然叶酸的含量增长了19倍，维生素B6的含量增长了29倍，SOD的活性提高了13倍，总必需氨基酸的含量提高了11倍，总抗氧化能力提高了4倍），发酵后天然叶酸和维生素B6的生物利用率分别提高了43%和20%，且乳杆菌发酵饮品可以显著促进某些有益菌的生长并抑制有害菌（梭杆菌和变形菌门）的生长，显著提高果蔬汁营养品质，目前该技术已经实现了实验室小试和中试，期望通过本项目实现在企业的产业化转化，来生产口感良好、色泽鲜亮，可作为营养补充剂的新型果蔬汁功能性食品。本项目的研究成果可为果蔬汁深加工行业急需解决的核心技术问题提供技术支持和实际应用。研发富含天然叶酸和维生素B6果蔬汁发酵饮料生产线，提升果蔬汁深加工产业加工关键技术及创新能力。