天然风味香料稳态化制备技术创新与应用

所属分类：轻工纺织产业

所属单位：浙江省农业科学院

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联系方式：0951-6087161/5020588

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成果简介

天然风味香料是伴随着中国食品产业现代化进程逐步发展起来的，是我国食品工业化的重要辅料，是食品呈香呈味的核心。该项目以肉类、蔬果等天然食材为主料，建立了以中性蛋白酶和风味酶等为复合酶的靶向酶解技术，提高酶解物中呈味氨基酸、必需氨基酸和2-4肽含量，并结合低度Maillard反应增香和基于“蛋白质-多糖”的微胶囊包埋技术进行风味增强和稳态化保护，开发出风味逼真、安全性高、耐温性好的天然风味香料，可广泛应用于肉制品、调味品、调理食品、冷冻食品等食品工业领域。

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