1、简介黄酒酿造过程主要包括浸米和发酵两个环节，大米原料可通过浸米过程充分吸水而利于蒸饭，并积累一定的酸度，为落料发酵提供酸性环境。但由于浸米过程中环境微生物的聚集，一方面，米浆水长期浸泡会污染杂菌而产生不期望的臭味，而米浆水的大量排放也会增加污水处理的负担，增加企业生产成本；另一方面，这些微生物与原料之间形成微妙的作用过程，会代谢产生大量含氮化合物，如生物胺等会影响人体健康的物质。因此，作为黄酒生产的前端工艺，浸米的效果和效率将直接影响黄酒的品质。如何科学的利用乳酸菌，平衡其产酸与降胺能力，是黄酒生产中亟需解决的一个问题；同时，如何高效利用浸泡米浆水，既达到酸化浸米的效果，又尽可能降低米浆水排放，是黄酒企业面临的又一个难题。为此，开发了一种高效、绿色、安全的新型乳酸菌酸化循环浸米工艺，以达到节能减排和降低浸米过程中生物胺的形成，提高黄酒饮用舒适度的目的。2、创新要点利用测序和宏基因组分析方法，揭示菌种水平上黄酒浸米和酿造中乳酸菌菌群的演替过程，解析传统浸米工艺中乳杆菌菌群结构，并筛选影响黄酒酿造的关键乳杆菌菌株；在敞口浸米过程中揭示环境微生物对循环浸米的影响，建立不同温度、湿度等条件下各菌种的生长特性关系模型；通过菌种互作相关性分析和环境因子调控，确定循环浸米的最佳工艺环境条件。项目整体技术达到国际领先水平。3、关键指标解析了传统浸米工艺的机理，从米浆水中筛选了一株具有降胺功能适用于酸化循环浸米的乳酸菌，同时从发酵醪中筛选了一株有降胺功能适用于发酵的植物乳杆菌，开发了生物酸化循环浸米的工艺，减少浸米时间以及浸米过程中生物胺的产生，并且可循环利用，减少环境污染。添加特定乳酸菌进行浸米，并循环使用米浆水浸米，进行发酵实验。通过不产生物胺的乳酸菌浸米符合传统浸米过程工艺机理，同时能够有效减少生物胺的生成，使得大米中生物胺浓度由153。93mg/L降低到64。66mg/L。乳酸菌浸米能够保证黄酒醪发酵过程的正常进行，同时酒醪中生物胺浓度降低了约32%。4、知识产权一种富含高活性乳酸菌的黄酒制备工艺（201911042297。7）；一株发酵乳杆菌及其在功能性黄酒中的应用（201911171985。3）